admin 
“ไข่ผำ” หรือ “ผำ” พืชน้ำขนาดเล็กที่สุดในโลก จากพืชน้ำจิ๋วที่คนเมืองไม่ค่อยรู้จัก วันนี้ ไข่ผำ หรือ Wolffia globosa กำลังถูกยกระดับจากตำนานในบึงทุ่งให้ออกสู่ตลาดอาหารและนวัตกรรมมากขึ้น เหล่าผู้ประกอบการไทย จูงมือสตาร์ทอัพ สร้างโอกาสใหม่พืชเศรษฐกิจไทย
ผู้ประกอบการและสตาร์ทอัพไทย กำลังทำให้ “ผำ” กลายเป็นวัตถุดิบดาวรุ่งของตลาดอาหารสุขภาพ โปรตีนสูงกว่า 40% แปรรูปได้หลากหลาย ตั้งแต่ผงโปรตีนไปจนถึงไอศกรีมพรีเมียม ผู้ประกอบการไทยกำลังมองเห็นโอกาสใหม่—แต่โอกาสนี้อาจมาพร้อมการแข่งขัน ต้นทุน และความท้าทายด้านมาตรฐานที่ต้องก้าวข้ามไปด้วยกัน
งานวิจัยระดับโลกยืนยันศักยภาพ — ผำคือ Complete Protein ที่สมบูรณ์
สิ่งที่ทำให้ “ผำ” เป็นที่สนใจในระดับโลกคือผลงานวิจัยของ ดร. กระจ่าง พันทุมนาวิน ซึ่งตีพิมพ์ในวารสาร Nature ชี้ชัดว่า ผำมีโปรตีนสมบูรณ์ ครบทั้ง 9 กรดอะมิโนจำเป็น พร้อมวิตามิน แร่ธาตุ และแอนตี้ออกซิแดนต์จำนวนมาก ไข่ผำมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Wolffia globosa ซึ่งเป็นพืชธรรมชาติของประเทศไทย ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ ผำจัดอยู่ในตระกูลเดียวกับแหน แต่เป็นน้องเล็กที่สุดหรือเป็นญาติในตระกูลพืชน้ำ แต่จัดอยู่ในคนละนามสกุล
ส่วนการค้นพบในต่างประเทศ การค้นพบนี้เริ่มจากนักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมัน (Professor Cross) ที่รู้ว่าภูมิภาคแถวไทยมีพืชตระกูลแหนที่ไม่มีรากและใบ จึงติดต่ออาจารย์ในไทยให้พาไปดู
จากการวิจัย พบว่าผำมีคุณค่าทางอาหาร ผำมีวิตามิน แร่ธาตุ และแอนตี้ออกซิแดนต์สูงมาก เหตุผลที่สารอาหารสูง ผำมีวิวัฒนาการมาจนไม่มีรากและใบ ทำให้ผำแปลงพลังงานส่วนใหญ่กลายเป็นไฟเบอร์หรือคาร์โบไฮเดรต ทำให้มีวิตามินและแร่ธาตุสูงมาก
“ผำ” ถูกจัดอยู่ในกลุ่ม“ซูเปอร์ฟู้ดจากธรรมชาติ” ที่ตอบโจทย์เทรนด์ Plant-based และตลาดอาหารสุขภาพทั่วโลก
คุณสมบัติโดดเด่น แปรรูปได้หลากหลายผลิตภัณฑ์
จากความที่ผำ เป็นพืชที่มีโปรตีนสูง โดยผำแห้งมีปริมาณโปรตีนสูงถึง 40% ของน้ำหนัก จึงเป็นแหล่งโปรตีนทางเลือก (Plant-based) ประกอบกับรสชาติและกลิ่นมีความอูมามิ กลมกล่อม ไม่ขม ไม่เหม็นเขียว และไม่คาว หากมีกลิ่นคาวหรือผิดปกติ แปลว่า เลี้ยงในที่ที่ไม่สะอาด เนื่องจากผำดูดกลิ่นเก่ง
ผำ สามารถแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์หลัก ๆ ได้แก่
- ผำสด: บรรจุกล่องขายคู่กับผักสลัด
- ผงผำ (ผำชา): ผงที่ทำแห้งและบดละเอียด มีความใกล้เคียงกับ ชาเขียว/มัจฉะ แต่ไม่มีคาเฟอีน
- โปรตีนดื่ม: เป็นผลิตภัณฑ์แรก ๆ ที่ทำออกมาเพื่อตอบโจทย์ผู้ที่ไปฟิตเนสและต้องการโปรตีนจากพืช
- ผงโรยข้าว: ใช้ทดแทนสาหร่ายสำหรับกลุ่มที่กังวลเรื่องฮอร์โมน (ไทรอยด์) จากสาหร่าย
- ไข่มุกผำ: มีการทำไข่มุก สำหรับใส่ในเครื่องดื่ม โดยตัวมุกทำมาจาก สาหร่าย (Algae) ไม่ใช่แป้ง ทำให้ไม่มีแคลอรี
- การรวมกับซูเปอร์ฟู้ดอื่น: มีการพัฒนาผงผำผสมกับมัจฉะ เนื่องจากผำช่วยลดความฝาดของมัจฉะเกรดที่ไม่ดี ทำให้รสชาติดีขึ้น
- ความง่ายในการนำไปใช้: ผำสามารถนำไปทำอาหารได้หลากหลายมาก เช่น ใส่ในโยเกิร์ต, ไข่เจียว, ซุป, หรือทำเป็นแป้งแผ่น, พิซซ่า, เครื่องดื่ม เพราะผำไม่มีรสชาติเฉพาะตัว จึงใส่ปรุงแต่งได้หมด
Flo และความฝันผลักดันผำสู่ตลาดโลก
Flo ภายใต้บริษัท แอดวานซ์ กรีนฟาร์ม จำกัด มีจุดเริ่มต้นมาจากการนำงานวิจัยพืชน้ำมาต่อยอดธุรกิจ โดยบริษัทก่อตั้งขึ้นหลังจากที่ทีมชนะโครงการบ่มเพาะสตาร์ทอัพ Space F(Space for FoodTech) ประมาณปี 2017-2018 ซึ่งเป็นโครงการระดับโลกแห่งแรกในไทยและภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ที่มุ่งพัฒนากลุ่มสตาร์ทอัพด้านเทคโนโลยีอาหาร (FoodTech) เพื่อสร้างนวัตกรรมอาหารยั่งยืน ตั้งแต่การพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบ ไปจนถึงการขยายธุรกิจสู่ตลาดโลก โดยอาศัยความร่วมมือจากภาครัฐ (เช่น NIA) ภาคเอกชน (เช่น Thai Union) และภาคการศึกษา (เช่น มหาวิทยาลัยมหิดล)อ
ปนัสยา อยู่นุช Business Development Director ของ Advance Green Farm (Flo) เผยว่า
“ผำไม่ใช่แค่ผักใบจิ๋ว แต่มันคือแหล่งโปรตีนที่มีศักยภาพ ที่สามารถเดินทางไปได้อีกไกล ในอุตสาหกรรม Future Food ซึ่งเรามีเป้าหมายอยากทำให้ ผำ เป็นพืชเศรษฐกิจของไทยจริง ๆ”
บริษัทฯ มีเป้าหมายที่จะเพาะเลี้ยงผำในระดับอุตสาหกรรม เพื่อให้สามารถสเกลได้ ไม่ใช่การเก็บเกี่ยวตามธรรมชาติ โดยมีฟาร์มและโรงงานอยู่ที่จังหวัดนครปฐม พื้นที่ประมาณ 70 ไร่ และมีการใช้พื้นที่ในการสเกลปัจจุบันประมาณ 10 กว่าไร่
“บริษัทฯ ไม่ได้นิยามตัวเองเป็นเกษตรกร แต่เป็นสตาร์ทอัพด้านเทคโนโลยี โดยเน้นการคัดเลือกสายพันธุ์, การฆ่าเชื้อ, การทำแล็บ และการควบคุม เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและสามารถควบคุมการเจริญเติบโตได้”
ปนัสยา ชี้ว่า Flo เป็นผู้ผลิตที่มี ‘เครื่องล้างผำ’ เครื่องเดียวในโลก ที่ได้รับการสนับสนุนจาก NIA ออกแบบให้ล้างสิ่งปนเปื้อนที่เกาะมากับผำในธรรมชาติ ซึ่งเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ผ่านมาตรฐานได้ง่ายขึ้น
ผำ ที่เพาะแบบควบคุมต้องใช้เวลาเพียง 14 วันก็สามารถเพิ่มปริมาณถึง 10 เท่า และยังสามารถเก็บผลผลิตได้ ทุก 7 วัน ทำให้วัตถุดิบมีความต่อเนื่องเหมาะกับการขยายสู่ระดับอุตสาหกรรม
อย่างไรก็ตาม ปนัสยา ยอมรับว่าตลาดผำยังอยู่ในช่วงเริ่มต้น “เรื่องใหญ่ตอนนี้คือคนไทยยังไม่รู้จักผำมากพอ และต้นทุนยังสูงกว่าวัตถุดิบทั่วไป แต่เรามั่นใจว่าคุณค่าทางโภชนาการที่โดดเด่นจะทำให้ตลาดเติบโตได้อีกมาก”
ด้วยความที่ผำ ยังไม่แมส แม้จะมีคนรู้จักเพิ่มมากขึ้น และ ณ วันนี้ ประเทศไทยน่าจะเป็นประเทศที่บูมที่สุดในโลกในเรื่องผำ แต่ผู้ประกอบการยังต้องเร่งพัฒนาและสร้างการสร้างการรับรู้ (Awareness)
ช่วงแรก Flo จึงเน้นการพุ่งเป้าไปที่ร้านอาหารแนวเฮลท์ตี้ เช่น ร้านสมูทตี้ “ปลูกป่า”, ร้านโอนิกิริ เพื่อ Educate Consumer รวมทั้งมีการส่งให้ Influencer ชิม ซึ่ง 100% ของผู้ที่ได้รับได้รีวิวออกมาว่าดีจริง ส่วนช่องทางจัดจำหน่าย ขณะนี้ Flo มีวางขายในซูเปอร์มาร์เก็ต เช่น ท็อปส์ เมก้า และยังมีช่องทางออนไลน์ (Shopee, TikTok Live Shop) รวมถึงมีร้านอาหารนำไปใช้ เช่น ไก่ย่าง 5 ดาว, สลัดแฟคตอรี่, แซ่บอีลี่
จากฟาร์มสู่โรงงานไอศกรีม—ไอเดียที่ต่อยอดเป็นสินค้าใหม่
อีกเสียงหนึ่งที่สำคัญในวงการผำ คือ คุณชาลี รัตนวชิริน ผู้ผลิตไอศกรีมมากประสบการณ์ เจ้าของแบรนด์ “เจปัง” ผู้ตัดสินใจนำผงผำมาทดลองทำไอศกรีมพรีเมียม
“ตอนแรกผมไม่รู้ด้วยซ้ำว่าผำคืออะไร แต่พอลองบด ทำสูตร และเทสต์หลายรอบ มันกลายเป็นไอศกรีมที่มีรสอูมามิแปลกใหม่ ไม่เหมือนของหวานทั่วไป และยังให้กลิ่นแบบมัจฉะ แต่ไม่มีคาเฟอีนเลย”
ไอศกรีมผำของเขาเกิดขึ้น 4 สูตร หวานปกติ / ผำเข้ม, หวานปกติ / ผำเข้มมาก, หวานน้อย / ผำเข้ม และ หวานน้อย / ผำเข้มมา โดยใช้ ผงผำคุณภาพสูงมากกว่า 40% โปรตีน (จากปกติผำทั่วไปจะมีโปรตีนน้อยกว่า 30% หรืออยู่ระหว่าง 30-40%) และบดละเอียดระดับ 400 เมช เพื่อให้เนื้อเนียนแบบพรีเมียม
การมีโรงงานของตัวเองช่วยลดต้นทุนได้มหาศาล ทั้งค่าเครื่อง ค่าลูกกลิ้ง ค่าฟอร์ม เป็นเหตุผลที่ทำให้เราสามารถพัฒนาไอศกรีมผำในราคาที่แข่งขันได้จริง
ย้อนรอยไอศกรีมผำพรีเมียม
คุณชาลี เล่าว่า ธุรกิจดั้งเดิมของเขา คือ การเป็นเจ้าของโรงงานไอศกรีม ซึ่งจุดเริ่มต้นมาจากธุรกิจเจปัง แบรนด์ไอศกรีมย่างเนย ที่คนรุ่นใหม่ให้ความนิยม โดย คุณโฎม รัตนวชิรินทร์
หากย้อนกันไปอีกนิด คุณชาลี เป็นผู้บริหารในครอบครัวที่ทำธุรกิจสิ่งทอและเสื้อผ้า (บริษัท ครอบครัว เป่ายิ้งฉุบ จำกัด) แต่เมื่อธุรกิจสิ่งทอประสบปัญหา คุณชาลีได้เปลี่ยนแนวคิดและ ตัดสินใจเข้าร่วมช่วยเหลือเกษตรกรชาวไร่อ้อยอินทรีย์ ด้วยการรับซื้อน้ำตาลอ้อยอินทรีย์มาเป็นวัตถุดิบ หลังจากนั้นได้นำน้ำตาลอ้อยมาแปรรูปทำเป็น ไอศกรีมโฮมเมดแทน เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่ม และนั่นถือเป็นจุดกำเนิดของธุรกิจอาหารในเครือ ซึ่งต่อมาได้พัฒนาเป็นร้านแรกในชื่อ “เป่ายิงฉุบ” ก่อนจะรีแบรนด์เป็น “เจปัง” ในปัจจุบัน
ส่วนจุดเริ่มต้นของผำ ที่กำลังกลายเป็นอีกหนึ่งธุรกิจของครอบครัว การไปสนับสนุนเกษตรกรอ้อย ทำให้ได้รู้จักกับผำจนเกิดความสนใจและหลงใหลในเรื่องผำ และเริ่มหาผงผำมาทำไอศกรีมให้กับโรงงานของตัวเอง
คุณชาลี เล่าอย่างภูมิใจว่า ความโดดเด่นและคุณประโยชน์ของผำคือ ไม่มีคาเฟอีน ในขณะที่มีรสชาติเหมือนมัจฉะ ซึ่งถือเป็นข้อดีสำหรับผู้บริโภคบางกลุ่ม แถมยังมีโปรตีนสูง ทำให้สามารถบริโภคได้ในปริมาณมาก
ต้นทุนและความท้าทายทางการตลาด
คุณชาลี ยอมรับว่า การนำผำมาทำตลาดยังมีความท้าทาย เพราะผงผำยังมีราคาสูงมาก แม้ราคาจะลดลงมาหลาย 10% แล้ว ก็ยังมีราคาประมาณ 5,000-6,000 บาทต่อกิโลกรัม ซึ่งแพงกว่ามัจฉะ และความแพงนี้ยังคงเป็นอุปสรรคต่อการเข้าถึงของผู้บริโภค ขณะเดียวกัน การรับรู้ของผู้บริโภคยังไม่มากพอ แม้ผำกำลังเติบโตในฐานะวัตถุดิบ (ฝั่งผลิต) แต่การบริโภค (Consumption) ในกลุ่มผู้ใช้งาน (User) ยังไม่เยอะมาก เพราะฉะนั้น จำเป็นต้องมีการให้ความรู้ (Educate) แก่ผู้บริโภคอย่างต่อเนื่อง เช่น การทำไอศกรีมถือเป็นหนึ่งในวิธีการ Educate ที่ทำให้ผู้บริโภคเข้าถึงง่ายขึ้น
ในส่วนของการให้ความรู้กับผ้บริโภค คุณชาลี ได้จัดทำศูนย์เรียนรู้ที่บางขุนเทียน โดยจัดทำหลักสูตรอบรม ชื่อ ผำ 101 เพื่อสังคมและผู้สูงวัย โดยผู้สูงวัยสามารถอบรมฟรี เพื่อสร้างรายได้ ซึ่งปัจจุบันได้ปรับเวอร์ชันไปสู่การอบรมเพื่อทำธุรกิจจริง ๆ และจัดตั้ง “Hubmy” (Hub) เพื่อเป็นศูนย์กลางในการช่วยกันจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์ผำ
ทำไมผำจึงมาแรง — และอะไรคือความท้าทายที่ต้องจับตา
แม้โอกาสจะเปิดกว้าง แต่วงการผำยังมีข้อจำกัดที่ต้องแก้ไปพร้อมกัน
- โอกาส
- โปรตีนสูงมาก เข้ากับตลาด Plant-based
- แปรรูปได้หลากหลาย: ผงผำ, โปรตีนผง, ไอศกรีม, ไข่มุก ฯลฯ
- ประเทศต่าง ๆ เช่น ญี่ปุ่น สเปน แคนาดา มีความต้องการนำเข้า
- ผำไม่มีคาเฟอีน แต่ให้รสคล้ายมัจฉะ จึงต่อยอดเป็นสินค้าพรีเมียมได้ง่าย
ตลาดผำในวันนี้อยู่ในช่วง Early Stage แต่โตเร็ว เพราะมีผู้ประกอบการใหม่เข้ามาจำนวนมาก ทั้งฟาร์มเพาะเลี้ยง โรงงานแปรรูป และผู้พัฒนาสินค้า B2C อย่างไอศกรีมหรือผงโปรตีน ถ้าผู้ประกอบการสามารถรวมกลุ่มเพื่อสร้างสเกลการผลิต ยกระดับฟาร์มเป็นระบบปิด สร้างมาตรฐานเดียวกัน ทำตลาดให้ผู้บริโภคเข้าใจคุณค่าของผำ อุตสาหกรรมผำของไทยมีโอกาส “ก้าวขึ้นเป็นพืชเศรษฐกิจใหม่” ได้จริง และอาจกลายเป็นหนึ่งในสินค้าเกษตรส่งออกสำคัญในอนาคต
About The Author
